100 YILLIK LEZZET DURAĞI: KASABA KÖFTECİSİ

Günümüzde tüm dünyada en sevilen ve en çok tüketilen yiyeceklerin başında muhtemelen köfte ve türevleri gelmektedir. Genellikle kıyılmış etten yapılan bu yiyeceğin tarihi de oldukça eskidir. Türkçeye Farsçadan geçen bu kelime köken dilinde “(havanda) dövülmüş, çiğnenmiş” anlamlarına gelmektedir.[1] Köfte, İran Sasani mutfağının en iyi bilinen yemekleri arasındadır. “Kıyılmış veya dövülmüş etten yapılan köfteli yemekler, geç Roma dönemine ait bir yemek kitabında bulunur. Ortaçağ Arap, Babür dönemi Hint ve Osmanlı mutfaklarında da çeşitli köfteli yemekler yapılmıştır.”[2]

Osmanlı dönemine gelindiğinde bu makbul yiyeceğin çarşıda kendisine bir pazar bulması, köfte yapıp satan esnafların ortaya çıkması da büyük ihtimalle zor olmamıştır. 1640 yılına ait Osmanlı Devleti’nin fiyat sınırlamalarını yansıtan bir narh defterinde köfte de konu edilmekte; koyun etinden yapılan 10 dirhem köftenin fiyatı 1 akçe ile sınırlandırılmaktadır.[3] Bahsedilen narh defterinin hazırlandığı tarihten kısa bir süre sonra kaleme aldığı Seyahatname’de Evliya Çelebi, İstanbul’da bu alanda faaliyet gösteren esnafların sayısını da belirtir. Seyahatname’ye göre İstanbul’da 400 kebapçı ve köfteci dükkânı vardır ve bu dükkânlarda çalışan sayısı 1.500’dür.[4]

Günümüzde Türkiye’de 300’e yakın köfte çeşidi olduğu düşünülmekte ve bu çeşit bolluğundan hareketle Türkiye’nin köftenin anavatanı olduğu iddia edilmektedir.[5] Akçaabat köftesi, Tekirdağ köftesi, kasap köftesi, Salihli odun köftesi, İnegöl köftesi ve daha birçok çeşidi, bu yiyeceğin ne kadar sevildiğinin ve yöreden yöreye ayrı kimlikler kazandığının kanıtı durumundadır.

Turgutlu’da köfteciliğin geçmişine dair yeterli bilgi sahibi değiliz. Bu anlamda şu an için elimizdeki en eski belge, 1831 yılına ait nüfus defteridir. Nüfus defterlerinden meslekler doğrudan konu edilmemişse de lakap olarak kullanılan kelimeler, mesleklere atıfta bulunabilmektedir. Söz konusu kayıtlarda birisi Çömlekçi, diğeri de Menteşbaba Mahallesi’nde olmak üzere iki aile ‘Kebapçıoğlu’ namı ile anılmaktadır.[6] Bu lakabı, mesleğin Turgutlu’daki köklerine dair bir ipucu olarak kabul etmemiz mümkündür.

1930’lu yıllara gelindiğinde kebapçılar, Turgutlu’nun ‘erbab-ı ticaret’i yani ticaret erbapları arasında sayılmaktadır.[7] O yıllarda kebapçı da denilen köftecilerin sayısını şu an için bilemiyoruz. Bu iş kolunun küçük bir tezgâhta seyyar olarak da yürütülebileceğini düşününce meslek erbabına ait sayıları belki de hiçbir zaman öğrenemeyeceğimizi belirtmek gerekiyor.

Yazımıza konu olan Kasaba Köftecisi’nin temelinde de seyyar bir tezgâh yer alıyor. 1910 doğumlu ve aslen Kırım muhaciri bir ailenin evladı olan Arif Mehmet, henüz 17-18 yaşlarındayken Talip adlı arkadaşıyla birlikte seyyar bir tezgâhta ekmek arası ciğer ve köfte yapıp satmaya başlamıştır. Tezgâhlarının bulunduğu yer, Şadırvan Meydanı’nın doğu köşesindeki boş arsadır ki daha sonra buraya inşa edilecek dükkân, Turgutlu’nun sosyal hayatında ayrıca iz bırakacak olan Attar Haydar tarafından kullanılacaktır.

Kısa süre içinde bu seyyar tezgâhta kendisini kanıtlayan Arif Mehmet, bir helvacı dükkânından bugün bize ilginç gelecek bir ortaklık teklifi alır ve bu teklifi kabul eder. Buna göre hem Eski Manisa Yolu (yolun bu kısmı günümüzde Cevdet Öktem Caddesi olarak anılıyor) hem de Tenekeciler Sokak’a bakan çift cepheli dükkânın bir tarafı helvacı, diğer tarafı da kebapçı, köfteci olacaktır. O tarihlerde helvacı dükkânları müşterilerin oturup helva ekmek yiyerek de karınlarını doyurabilecekleri yerlerdir. Böylelikle dükkânın Eski Manisa Yolu’na bakan tarafı helvacı, Tenekeciler Sokak’a bakan tarafı ise köfteciye dönüşür. Aralarında ise basit bir perde vardır. Bu ortaklık ilişkisi tam 35 yıl boyunca devam eder. Bu arada Köfteci Arif Mehmet, ‘Şarlar’ soyadını almış ve artık yetişkin olan oğlu Hayri de yavaş yavaş mesleği babasından öğrenmiştir.

Dükkân sabah ezanından önce açılmakta, camiden çıkıp ovaya, arazilerine giden çiftçilere ekmek arası köfteleri sabahın o saatinde hazır edilmektedir. Aslında işin hazırlık safhası önceki günün akşam saatlerinde evde başlamaktadır. Köftenin ekmeği ya da pidesi, tavada kemik suyuyla tavlanmaktadır. Bunun için akşam saatlerinde evde kemikler kaynatılmakta ve kemik suyu ertesi gün için hazır hale getirilmektedir.

Helvacı ile köfteci arasındaki ortaklık sona erince Arif Mehmet Şarlar, yine Tenekeciler Sokak üzerinde bir başka dükkâna taşınır. Bir süre sonra da tezgâhın başına oğlu Hayri Şarlar geçecektir. Yıllarca sürekli ayakta sabit bir şekilde tezgâhın başında durmak Arif Mehmet Usta’nın bacaklarını yıpratmıştır. Artık tezgâhtaki Hayri Usta ile devam eden bu ikinci dükkândaki konaklama da tam 26 yıl boyunca devam etmiştir.

‘Kader her şeyin ötesindedir’ denir ya, Kasaba Köftecisi’nin hikâyesi de birazcık böyledir. Babasının 35 yıl ter döktüğü, müşterilerinin karınlarını doyurduğu dükkânı satın almak, 1989 yılında Hayri Şarlar’a nasip olur. Yapı, çok yıpranmış ve günün ihtiyaçlarına cevap veremeyecek durumdadır. 1990 yılında bu yapının yerine günümüzde halen kullanımda olan bina inşa edilir.

Aradan yıllar geçer, devran döner ve Hayri Usta’nın da tezgâhı oğluna devretme vakti gelir. Şu anda işin başında üçüncü kuşak işinin ustası Engin Şarlar bulunmaktadır. Dedesinden babasına ve ondan da kendisine ulaşan köftecilik, Engin Şarlar için yalnızca bir ekmek kapısı değil; aynı zamanda tutkudur. Çocukluğundan itibaren dükkânda olan, o yaşlardan itibaren mesleğin içinde yetişen Engin, üniversiteyi bitirdikten sonra yavaş yavaş tezgâhı devralmış babasından. Bugün de köftenin pidesi kemik suyuyla tavlanıyor; köfte hâlâ dananın en makbul etinden çekilmiş kıymayla hazırlanıyor. Lezzeti de bunlardan kaynaklanıyor olsa gerek…

Kasaba Köftecisi ile ilgili olarak şu anda elimizdeki en eski belge, 14 Haziran 1946 tarihini taşıyor. Bir belediye encümen kararı olan bu belgede Arif Mehmet Şarlar’ın yanında 11 başka kebapçı daha sıralanmış ancak ne yazık ki bugün onların dükkânlarından eser kalmamış durumda. Gönül isterdi ki nesillerden nesillere aktarılan bu gibi esnafların, dükkânların sayıları çok daha fazla olsun. Kasaba Köftecisi’nin varlığı, bu anlamda Turgutlu için bir teselli olmaktadır. Dileriz ki bu gelenek ve lezzet, 1930’lardan bugünlere dek devam ettiği gibi bizlerden sonraki nesillere de ulaşsın, sürüp gitsin…[8]