Mehmet Gökyayla
TURGUTLU Kent Müzesi Sorumlusu Mehmet Gökyayla, Turgutlu'da 1951 yılından beri hizmet veren Pınar Pastanesi'nin tarihini Yankı Gazetesine anlattı.
Gökyayla'nın açıklaması şu şekilde: "Günümüzde yemek kültürü denildiğinde ilk akla gelenlerden bir tanesi de tatlılar olmaktadır. Tatminkâr bir sofrada yemek çeşitlerinin ve bazı içeceklerin yanında muhakkak tatlı ya da tatlılar da aranmaktadır. Bugün mutfakların en önemli unsurları arasında yer alan tatlıların Türk kültüründeki geçmişi, Orta Asya’ya dayanıyor olsa da yaşadığımız dönemde var olan çeşitlilik aslında yeni diyebileceğimiz bir olgudur. Orta Asya Türk kültüründe sütlaç benzeri pirinçli bir tatlının yanında çeşitli meyvelerin kaynatılmasıyla elde edilen pekmezin, kuru meyvelerden yapılan hoşafların var olduğu anlaşılmaktadır.[2] Orta Asya’dan Anadolu’ya göç süreci, Türk kültürünün her alanında olduğu gibi, yeme içme alanında da değişimi beraberinde getirmiştir. Bu doğrultuda yüzyıllar içerisinde Türk mutfağındaki çeşitlilik de artacaktır. Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde helva, en gözde tatlı olarak karşımıza çıkacaktır. Şekerin neredeyse ulaşılamayacak bir ürün olmasından dolayı helvaların tatlandırıcısı bal veya pekmezdir.
Turgutlu özeline yöneldiğimizde de çarşıda, pazarda tatlıcı diye nitelendirebileceğimiz ilk zanaat erbaplarının helvacılar olduğunu görmekteyiz. Turgutlu’da ikamet edenlerin kaydedildiği 1690’li yıllara ait bir defterde Süleyman, Mustafa, Hacı Ömer, Yusuf Dede ve Ali (iki Ali ve iki Mustafa mevcuttur) adlarını taşıyan yedi vatandaş, helvacı olarak belirtilmiştir.[3] 1800’lü yıllara gelindiğinde ise helvacıların yanında kadayıfçıların da ortaya çıktığı görülecektir.
1835 tarihli Turgutlu nüfus defterlerinde otuz iki kişi helvacı, altı kişi de kadayıfçı olarak kaydedilmiştir.[4] Yirminci yüzyıl ise ilk çeyreğindeki savaş ve yoklukların ardından tüm dünyada olduğu üzere Türkiye’de ve elbette Turgutlu’da da üretim ve tüketimin tüm çeşitleriyle, tüm boyutlarıyla arttığı; öncesinde hayal etmenin dahi mümkün olmadığı şeylerin yaşandığı dönemin başlangıcı olacaktır. 1931 yılında Ticaret Odası’nın verilerine göre Turgutlu’da helvacı ve kadayıfçıların yanı sıra tatlıcı olarak belirtilen yeni bir ticarî sınıf da ortaya çıkacaktır.[5] Bu tarihten tam yirmi yıl sonra ise günümüzde varlığını sürdüren Turgutlu’nun en eski pastanesi faaliyete başlamıştır.
Osmanlı Devleti’nin son dönemi, kelimenin tam anlamıyla dağılma dönemidir. İmparatorluğun birçok bölgesi, yepyeni devletlerin ortaya çıkışına sahne olmuştur. Toprak kayıplarının yaşandığı bölgelerden milyonlarca vatandaş, elde kalan bölgelere göçe mecbur kalmıştır. Bilhassa 93 Harbi olarak adlandırılan Osmanlı-Rus Savaşı sonrasında kayıpların ve zorunlu göçlerin önü alınamamıştır. O günlerden itibaren Turgutlu, imparatorluğun dört bir tarafından gelen binlerce muhacirin buluşma noktası olacaktır. 19 Aralık 1951’de faaliyete geçen Pınar Pastanesi’nin iki kurucusu da bu şekilde Turgutlu’ya gelmiş ve burada buluşmuşlardır.
Aslen Üsküp, Priştinalı olan Salih Usta, mübadele sürecinde Türkiye’ye gelerek ilk olarak Karacabey’e yerleşmiş; bir süre sonra da oradan Bandırma’ya taşınmıştır. Ustanın geçim kaynağı, tulumba tatlısı ve limonata yapıp satmaktır. Bulutay soyadını alan Salih Usta, zanaatini kendi memleketinde öğrenmiştir. Bandırma’da ikamet ettikleri günlerde bir arkadaşı Turgutlu’ya taşınır ve onu da yanına davet eder. Ağırlıklı olarak çiftçilik yapan, ekmeğini topraktan çıkaran insanların memleketi olan o günlerin Kasaba’sında tatlı çok sevilmektedir. Ailesini Bandırma’da bırakan Salih Bulutay, birkaç aylığına, tabiri caizse deneme amacıyla Turgutlu’ya gelir. Bu süre içerisinde arkadaşının evinde kalan Salih Usta, yaptığı tulumba tatlılarını ve limonatalarını seyyar olarak satacaktır. Tezgâhı Atatürk Bulvarı üzerinde, bir süre sonra Pınar Pastanesi’ni açacağı dükkâna oldukça yakın yerlerde durmaktadır.
Kasabalılar gerçekten de tatlıyı çok sevmektedirler. Salih Usta’nın memleketinde yapmayı öğrendiği, belki de Turgutlu’da onun elinden tanınmaya başlayan tulumba tatlısı, kısa sürede çok rağbet görür. Bunun üzerine Salih Usta, bir dükkân kiralayıp ailesini de Turgutlu’ya taşır ve mesleğini bu dükkânda sürdürmeğe başlar. Kiralanan dükkân, halen Pınar Pastanesi’nin bulunduğu dükkândır. Günümüzde taşınmaz kültür varlığı olarak tescilli bir yapı olan ve muhtemelen 1920’li yıllarda inşa edilen bu dükkân da bir başka mübadil aileye aittir.
Bir müddet bu dükkânda yanında pek de sabit olmayan, olamayan çıraklarla kalfalarla tulumba tatlısı ve limonata yapıp satmaya devam eden Salih Usta, artan talebe yetişemez hale gelir. İşte tam da burada dönemin Turgutlulu esnaflarının çok önemli bir desteği devreye girecektir. Peynirci Ali, Peynirci Hüseyin ve Kasap Hilmi (Güler) Salih Usta’yı bir başka esnaf olan Hasan Demiralpler ile bir araya getirerek bu ikilinin ortaklık tesis etmelerine vesile olurlar.
Hasan Usta da tıpkı Salih Usta gibi bir muhacirdir. Aslen Giritli olan Hasan Demiralpler, Rodos’tan Turgutlu’ya gelip yerleşmiştir. Geçimini Koza Pazarı’ndaki Arif Ağa’nın Hanı’nın alt katındaki bir dükkânda katmer ve dondurma yaparak sağlamaktadır. Hasan Usta’nın Salih Usta ile olan ortaklığının başlangıcında bir ön koşulu vardır. Buna göre iki ortağın aileleri kesinlikle bir araya gelmeyecek; görüşmeyeceklerdir. Böylelikle iş dışında bir gerekçeyle ortaklığın zarar görmesi engellenecektir. Başlangıçta konan bu kural, ortaklığın devam ettiği onlarca yıl boyunca uygulanmıştır. Temelinde saygı ve güvenin olduğu bu iş ortaklığı, mekânın kısa sürede daha da iyi iş yapar hale gelmesini sağlayacaktır.
Hasan Usta, yalnızca yaptığı katmer ve dondurmalarla değil; aynı zamanda dükkândaki soğuk hava ve buzdolabı gibi demirbaşların bakımları, onarımlarıyla da işletmeye katkı sağlamaktadır. Aslen Rodos’tan göç eden bir Giritli olduğunu belirttiğimiz Hasan Demiralpler, bu gibi tadilat işlerini Rodos’tayken ustası olan İrakli Çelyos adlı bir Rum’dan öğrenmiştir. Yalnızca kendi mekânı olan Pınar Pastanesi değil; çarşıdaki bazı Giritli esnafların buzdolapları da yaşının çok ilerlediği dönemlere dek ona emanet edilmiştir.
Pınar Pastanesi denildiğinde unutulmaması gereken bir diğer isim de Behçet Usta veya Turgutluluların hafızasındaki adıyla Tatlıcı Behçet’tir. 13 yaşındayken burada çıraklığa başlayan Behçet Usta, 1989 yılında dükkânın ortaklarından birisi olur. Çırak, kalfa veya usta olarak daha pek çok isim gelip geçer Pınar Pastanesi’nden yıllar içerisinde. Bunların kimisi bir zaman sonra kendi pastanelerini açacak; kimisi de bu dünyadaki vaktini dolduracaktır.
Bugün pastacılık ve unlu mamuller sektöründe onlarca, hatta yüzlerce çeşit bulunmaktadır. Ancak bu da son derece yeni sayılabilecek bir olgudur. Pınar Pastanesi’nin temel taşları tulumba tatlısı, baklava keşküldür. 1970’li yıllarda çoğunlukla sipariş üzerine pasta da yapılmaktadır. Ancak bu pastalar, günümüzde çoğunlukla olduğu gibi yuvarlak değil; baton denilen ince uzun yapıdadırlar. 1980’lerin ortalarından itibaren hem pasta üretimi, hem kuru pasta ve türevleri, hem de diğer tatlıların üretimi ve satışında müthiş bir artış başlayacaktır ve yine o dönemden itibaren bu alanda üretim yapan pek çok yeni işyeri açılacak; pazar da giderek büyüyecektir.
Salih Usta’nın Balkanlar’da başlayan hayat yolculuğu, 1987’de sona erer. Pınar Pastanesi’nin onunla birlikte Turgutlu’nun simgesel mekânlarından birisi haline gelmesini sağlayan Hasan Usta’nın bu dünyadaki macerası ise 2006 yılında tamamlanır. Bir su kaynağı misali bolluğu, bereketi getirsin düşüncesiyle ‘pınar’ adı konan işletme ise onlardan sonra da, günümüzde varlığını sürdürmektedir. Salih ve Hasan Usta’nın çocukları, 2009 yılına kadar ortaklığı devam ettirmiş; 2009 yılında yapılan hisse devriyle de Salih Usta’nın torunları tek sahip durumuna gelmişlerdir.
Salih Usta, onun ardından oğlu Burhan Usta, onun çocukları İrfan ve İlhan Ustalar ile şu anki son kuşak olan İrfan Usta’nın oğlu Burhan Burak Bulutay… Pınar Pastanesi, bugün mesleği babadan devralan dördüncü kuşak ile üretime ve müşterilerine hizmete devam ediyor. Açıldığı günden bu yana, yani 71 yıldır aynı mekânda bulunan pastane, zanaat ve ticaretin ailede sonraki kuşaklara devredilmesi yönüyle de ticarî hayatta örnek gösterilmesi gereken firmalardan birisi durumunda. Dileriz ki bu mekân daha nice 71 yıllar yaşasın… " Haber Merkezi
[1] Pınar Pastanesi’nin kuruluşu ve işyerinin tarihi ile ilgili bizimle paylaşan Sayın İrfan Bulutay’a müteşekkiriz.
[2] Yaşar Sevimli, “Türk Mutfağında Tatlı Kültürünün Tarihçesi”, IV. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, Nevşehir, 2019, s. 249.
[3] Bahsi geçen defter, Turgutlu Kent Müzesi bünyesinde yayına hazırlanmaktadır.
[4] Behiye Gençel, XIX. Yüzyılın İlk Yarısında Turgutlu’da Nüfus Hareketleri, Manisa Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Manisa, 2019, s. 244 vd.
[5] Yay. Haz.: Mehmet Gökyayla, Güzel Kasaba’nın Tabii Hazineleri ve İktisadi Vaziyeti, Turgutlu, 2021, s. 43.
Yorumlar 1
Kalan Karakter: