TURGUTLU’NUN SON KAHVE DÖVÜCÜLERİ
Mehmet Gökyayla
Kahve, daha önce de bir yazımda[1] bahsettiğim üzere, dünyanın en yüksek ticaret hacmine sahip ürünlerinden birisi. Günümüzde bu büyülü sıvı, onlarca farklı şekilde hazırlanıp sunulurken 1980’li yıllara kadar Türkiye’de çok az insan kahve denildiğinde Türk kahvesi dışında herhangi bir çeşidini tecrübe etmişti. O yıllar ve sonrasında çoğalmaya başlayan ve marka egemenliğinden dolayı Nescafe dediğimiz çözünebilir kahve çeşitleri ile birlikte kahvenin hazırlama ve sunumu giderek açılan bir yelpazeye benzeyecektir. İşte bugün Türk kahvesi dediğimiz geçmişin tek tip kahvesinin pişirilmeye hazır hale gelebilmesi için izlenen en yaygın yöntem, 1950’li, 60’lı yıllara gelinene dek kahve çekirdeklerini kavurduktan sonra dibekte dövmekti.
16. yüzyılda İstanbul’a getirilen kahve, kısa sürede buradan tüm dünyaya yayılacaktır. İstanbul’da kahvenin önce soru işaretleriyle ve hatta bir dönem de kömür kıvamına gelene dek kavrulduğu gerekçesiyle dinen caiz olmadığı fetvasıyla karşılanmasına rağmen hem İstanbul’da hem de Anadolu’da müthiş rağbet gördüğü bilinmektedir. Zaman zaman yasaklamalarla bu büyülü sıvının tüketimi engellenmek istense de Osmanlı coğrafyasında kahve sevdasının önüne geçmek bir türlü mümkün olmaz. Turgutlu’da da durum farklı olmamalıdır. Günümüzün Namık Kemal İlkokulu’nun kuzeyinden geçen sokağın eski ismi bile bunu kanıtlamaya yeterli gibidir. Bu sokak mazide Koltuk Kahvesi Sokağı adını taşımakta, sokağı kesen ve günümüze ulaşmayan ibadethane de Koltuk Camii şeklinde isimlendirilmektedir. Arka kapısından girilip çıkılan, kısa sürede kurulup gerektiğinde derhal kapatılabilen kahvehaneler ‘koltuk kahvesi’ adını almaktadır.[2] Dolayısıyla yalnızca bu isim dahi doğrudan kahve yasaklarıyla ve yasak olmasına rağmen tüketimin devam ediyor olmasıyla ilintilidir.
Turgutlu’daki kahve tüketimine dair şu an için elimizdeki en eski veri, 1930 yılına aittir. Kahve, ilçeye dışarıdan getirilen ürünlerin arasında yer almaktadır ve o yıl içerisinde Turgutlu’ya kilogramı 1 liradan 15.500 kilogram kahve getirilmiştir.[3] Turgutlu’nun o günlerdeki nüfusu 19.210’u merkezde ikamet edenler olmak üzere toplam 33.555’tir. Nüfusun yaklaşık yarısını kahve içen yetişkinlerin oluşturduğunu düşünürsek yıllık kişi başı ortalama kahve tüketiminin bir kilogram civarında olduğu görülecektir. 1929 ekonomik buhranının etkilerinin Türkiye’de de son haddinde yaşanmakta olduğu anılan dönemde mevcut şartlara göre hiç de az değildir bu tüketim.
Kahve, Türk kültüründe öyle müstesna bir yere sahiptir ki dilimizde sabah yemeğine ‘kahve+altı’ → ‘kahvaltı’ denmektedir. Yani sabah yediklerimiz aslında kahvenin hatırınadır. Başka bir dünya dilinde kahvenin böylesine sahiplenildiğini, günün öğünlerinden birisinin bu içecekle böylesine ilintilendirildiğini zannetmiyorum. Günümüzde çay, kahvenin yanında çok tüketilen bir içecek olsa bile çayın hâkimiyet tesisi, çay içme alışkanlığının bu kadar yaygınlaşması bir o kadar yenidir. Yine kahvenin isim verdiği çay ve kahve içilen yerler yani kahvehanelerde elli, altmış yıl öncesine kadar egemen unsur kahvedir ve ilginçtir ki çaydan pahalı da değildir. Örneğin 19 Ocak 1945 tarihli Turgutlu Belediyesi Encümeni kararı ile Turgutlu’daki birinci sınıf kahvehanelerde, “bir fincan şekerli kahve veya bir bardak çay, ıhlamur ve bilumum meşrubat ve somata fiyatlarının bugünden itibaren 8.5, sade kahvenin 6 kuruştan tespitine, gazoz fiyatının tadiline lüzum görülmediğinden kemafissabık 10 kuruştan”[4] satılması uygun görülmüştür. Sade ve şekerli kahve fiyatlarının arasında 2.5 kuruş gibi o günün fiyatları üzerinden küçümsenmeyecek bir farkın varlığı da dikkat çekicidir.
Tüm bunların yanında kahve tiryakiliğinin yalnızca erkeklere mahsus olmadığını, kadınlar arasında da bu ‘iptila’nın gayet yaygın olduğunu belirtmemizde fayda var. Babam Mehmet Tüzel Gökyayla’nın zaman zaman anlattığına göre, ‘büyükanne’ diye hitap ettiği anneannesi de sıkı kahve tiryakilerinden birisiymiş. Rahmetli sabah uyandığında yataktan kalkmadan yatağın altında hazır bulunan küçük tahta kutuyu çıkarıp içerisinde hazır bulunan cezveye yine kutudaki su ve kahveyi koyar, oturduğu yerde kaminetoda kahvesini pişirip içer ve güne öyle başlarmış. Buna benzer uygulamaların birçok büyüğümüzün anlattıklarında yer aldığı düşünülürse tiryakiliğin yaygınlığı daha rahat anlaşılır.
Günümüzde yaygın olarak kullanılan sanayi tipi denebilecek motorlu kahve değirmenleri yaygınlaşmadan önce kahve çekirdeklerini tüketime hazır hale getirebilmek için farklı yöntemler uygulanıyordu. Çekirdekler ya evde el değirmenlerinde çekilir ya da dibekte dövülürdü.
Turgutlu’da bu işi yapan yani dibekte kahve dövülen son işyerinin kapanmasının üzerinden neredeyse elli yıl geçmiş durumda. Ali ve Emin Gürbulut kardeşlerin babalarından kendilerine intikal eden dükkânları, Piyaleoğlu Caddesi ile Tınaztepe Sokağı’nın köşesinde yer almaktaydı. Girit muhaciri olan babaları Ahmet Gürbulut, mesleği memleketi Girit’te öğrenmiş ve dükkânında onlarca yıl boyunca Turgutluluların kahve ihtiyacını karşılamıştı. Kendisinden sonra da mesleği iki erkek evladı devam ettirdi.
Gürbulut biraderlerin babalarından öğrenerek uzun bir süre uyguladıkları, ekmeklerini kazandıkları kahve öğütme yöntemi hiç de kolay değildir. İlk olarak çiğ kahve çekirdekleri, eskimiş yağ ve talaş yakılarak hazırlanan ateşte, kahve dolabının içerisinde arzu edilen kıvama gelene kadar kavrulur. Çekirdekler ne çiğ kalmalı ne de kömürleşene kadar ateşte bırakılmalıdır. Kavrulma kıvamının tüm çekirdeklerde aynı olması için ateşin üzerindeki kahve dolabı sürekli olarak döndürülür.
Kavrulan çekirdekler bu işlemin ardından peyderpey dükkânın önündeki dibeğe aktarılacaktır. Dibek, elli altmış santimetrelik kısmı toprağa gömülü ve bir o kadarı da yüzeyin yukarısında kalan silindirik bir taştır. Taşın üst kısmında yaklaşık otuz santimetre çapında ve yarım daire şeklinde bir boşluk vardır ki kahve çekirdeklerinin konup öğütüldüğü kısım da işte burasıdır. Buraya alınan çekirdekler, çok büyük birer havan eli diyebileceğimiz, yirmi-yirmi beş kilogram ağırlığındaki madenî tokmaklarla dövülerek parçalanır ve ideal büyüklüğe, neredeyse un kıvamına gelene dek küçültülür. Bu işlem yapılırken kahve zerreciklerinin boyutunu belirleyen, dibek taşının iç kısmındaki pütürcüklerdir. Dolayısıyla taşın niteliği, kahvenin de kıvam ve kalitesini belirlemektedir bir bakıma.
Takdir edilecektir ki bu iş yani kahvenin dövülmesi, üst düzey bir kuvvet gerektirmektedir. Yerine göre saatler boyunca o ağır tokmakları kaldırıp hızla indirmek, özellikle kolların çok kuvvetli olmasını gerektirmektedir. Tokmağın her inişinde genellikle iki kişi olan dövücülerden insiyakî olarak ‘hınk’ diye bir ses çıkmaktadır. Herhangi bir işi yapmadan yalnızca yaparmış gibi görünen insanlarla ilgili ‘kahve dövücünün hınk deyicisi’ deyimi de birçoğumuzun aklındadır.
Tüm bunları bize anlatan Ali Gürbulut’un oğlu Hasan Gürbulut, Turgutlu’da babası ve amcası ile aynı zamanlarda kahve dövücülüğü yapan Tunçdibek ve Dövücü soyisimli başka ailelerin de olduğunu fakat çeşitli sebeplerle onların bu mesleği devam ettirmediklerini belirtmekte. Gürbulut kardeşlerin dükkânlarının sonu ise 1973-74 yıllarında gelecektir. Bir taraftan elektrikli, motorlu değirmenler Turgutlu’daki diğer kahveciler tarafından yaygın olarak kullanılmaya başlamış; diğer taraftan da ‘Bağkur’ denilen ve o günkü bakış açısıyla yarını belli olmayan, maliyetleri ciddi biçimde arttıran yeni bir etken ortaya çıkmıştır. Bu şartlarda dükkânı sürdürebilmek pek de mümkün görünmemektedir. Nihayetinde dükkân kapanır ve iki birader de kendi yollarına giderler. Ali Gürbulut, çiftçiliğin yanı sıra DSİ Kanalet Fabrikası’nda çalışır ve oradan emekliye ayrılır.
Ali Usta, ömrünün sonuna kadar kahvesini evinde kendisi kavurur ve el havanında bizzat kendisi döver. Kahvenin en sevdiği kısmı havan eline yapışmış olanlardır çünkü en yağlı ve makbul yer, işte tam da o yapışıp kalanlardır. Dükkân kapandıktan sonra evlerinin önüne taşınan kocaman kahve dibeği, bir gece çalınmak üzereyken son anda kurtarılır ama bir süre sonra nasıl olduysa kaybolup gidecektir.
1937 yılında doğan Ali Gürbulut, 2009’da bu dünyadaki yolculuğunu tamamlamıştır. Dükkânda kullanılan malzemelerden günümüze ulaşabilen kahve dolabı ve iki adet dibek tokmağı ise geçtiğimiz aylarda Turgutlu Kent Müzesi’ne bağışlanmıştır.
[1] Mehmet Gökyayla, “Kahveler Kitabı / Salâh Birsel’in Kahveleri”, https://www.turgutluyanki.com/yazarlar/mehmet-gokyayla/kahveler-kitabi-salah-birsel-in-kahveleri/14/
[2] https://www.akademiktarihtr.com/osmanlidakahve/ , Erişim: 14.06.2022; M. Cengiz Yıldız, “Kahvehanelerin Sosyal Hayattaki Yeri”, https://www.researchgate.net/publication/325825673_Kahvehanelerin_Sosyal_Hayattaki_Yeri , s. 10.
[3] Yay. Haz. Mehmet Gökyayla, Güzel Kasaba’nın Tabii Hazineleri ve İktisadi Vaziyeti, Turgutlu 2021, s. 52.
[4] Turgutlu Belediyesi 19 Ocak 1945 ve 31 numaralı encümen kararı.